Berberè

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E' l'ingrediente base della cucina eritrea ed etiope, una miscela di spezie piccante e saporita, con un aroma completamente diverso da quello del curry o del garam masala indiani al cui sapore siamo più abituati. Il berberè è forse più piccante, ma al tempo stesso copre meno i sapori ed esalta il gusto, ne esistono due versioni una “povera” ed una “ricca”.
La “ricca” presente nel negozio,prevede tra gli ingredienti anche il cardamomo, costoso e molto difficile da trovare nel corno d’Africa quindi riservata solo ai facoltosi, diplomatici, viaggiatori che si procurano il cardamomo in oriente o nelle terre della mezza luna e poi lo usano per arricchire il berberè.
 
La differenza con le masala indiane non è solo nel sapore, ma nella preparazione, il berberè deve essere macinato di fresco, cannella e zenzero sono usati solo in polvere, lo zenzero dunque non è previsto in radice fresco e pungente, ma solo in polvere, con il sentore sedato in modo da lasciar spazio al peperoncino ed al sentore dolce e morbido della cannella.
 
Dall’Africa, dove il suo uso fa parte della cucina tradizionale, si è diffusa in tutto il mondo.
Oltre che per i piatti della cucina tradizionale, è usata per carni grigliate e stufati.
 
Ingredienti:
paprika dolce, peperoncini Cajenna, sale, pepe nero, zenzero radice bianca, cardamomo verde,coriandolo semi, fienogreco semi, noci moscate, cannella Ceylon, garofano, pimento.
 
La cannella e i chiodi di garofano rendono questa miscela perfetta per le carni ed infatti è il condimento base del
piatto tradizionale:
Zighini ricetta :
Lo zighini, tra i piatti più conosciuti della cucina eritrea, somala e dell’Etiopia, è composto da uno spezzatino di carne, che può essere sia di manzo che di pollo, verdure e legumi vari, come accompagnamento, il tutto servito su forme di pane injera, che viene usato come cucchiaio per mangiare il tutto.
La particolarità dello zighinì sta nel fatto che è un piatto unico, nel senso che è completo di carne e verdure, ma anche che viene servito come piatto comune da cui attingere, obbligatoriamente con le mani, usando il pane per raccogliere insieme gli ingredienti e portarli alla bocca.
 
Video preparazione zighinì:
Ingredienti per il pane Injera :

  • Farina 00 125 gr
  • Farina integrale 70 gr
  • Lievito di birra disidratato 3 gr (se fresco 6 gr)
  • Acqua tiepida 250 ml
  • Acqua bollente 150 ml
  • Bicarbonato 2 g
  • Farina di mais 125 g
 
Per lo Zighinì:
  • Cipolle ramate 3
  • Aglio 2 spicchi
  • Acqua tiepida 50 ml (se occorre)
  • Pomodori pelati 1 kg
  • Carne bovina polpa di manzo 1 kg
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Berberè 20 g
Per accompagnare:
  • Ceci già cotti 200 gr
  • Fagioli già cotti 200 gr
  • Pomodori 2
  • Insalata 100 g
  • Spinaci 100 g
  • Lenticchie già cotte 100 gr
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Prezzemolo tritato q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  •  
Preparazione:
Per preparare lo zighinì iniziate dal pane injera, che necessita di due giorni per fermentare
Mescolate in una ciotola capiente le tre farine.
Sciogliete il lievito di birra in 250 ml di acqua tiepida e versate il liquido a filo sulle farine.
Mescolate energicamente con una frusta, per ottenere una pastella corposa, morbida e omogenea che coprirete con la pellicola e lascerete per 2 giorni a temperatura ambiente.
Trascorsi 2 giorni, aggiungete al composto 150 ml di acqua bollente e il bicarbonato; mescolate con la frusta e coprite nuovamente il tutto con la pellicola quindi lasciate riposare ancora per un’ora, dopo la quale il composto si presenterà gonfio e pieno di bolle.
Per cuocere il pane dovrete usare un padellino rotondo e antiaderente: fatelo scaldare molto bene e versate su di esso circa 70 gr di composto.
Non appena inizieranno a comparire delle bolle sulla superficie, coprite con un coperchio e terminate la cottura: ci vorranno circa 2 minuti, vi accorgerete che la cottura è terminata perché il pane cambia colore.
Una volta cotto, coprite il pane molto bene con la pellicola, per evitare che si secchi.
Preparate ora lo spezzatino: affettate e tritate finemente le cipolle e ponetele in padella con un filo d’olio insieme agli spicchi d’aglio schiacciati.
Fate rosolare il tutto, a fuoco moderato, quindi aggiungete il berberè e lasciate insaporire per qualche minuto.
Unite anche i pelati,salate se necessario e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti.
Intanto, tagliate la polpa di manzo in pezzetti da circa 1 cm (cercate di tagliarli in modo più regolare possibile così da rendere la cottura uniforme).
Unite la carne al sugo, direttamente in padella, mescolate e lasciate cuocere con un coperchio per 2 ore circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo dell’acqua tiepida se il sugo dovesse seccarsi troppo.
Trascorse due ore, la carne dovrà essere tenera e il sugo corposo ma non secco;se così non dovesse essere, aggiungete dell’acqua e fate cuocere ancora per 10-20 minuti.
Preparate l’accompagnamento per lo spezzatino: frullate, in un mixer, i ceci già cotti insieme ad un filo d’olio, sale e pepe a piacere.
Saltate gli spinaci, già lavati, con un filo d’olio in padella per qualche minuto e salateli.
Potete lasciare gli altri legumi al naturale o condirli con olio, prezzemolo, sale e pepe a piacere.
Lavate l’insalata; lavate e tagliate in quarti i pomodori.
Una volta pronta la carne, potete comporre lo zighinì: preparate un grande piatto (piano possibilmente) ogni 3-4 commensali, ponendo su di esso 3-4 injera disposti uno sull’altro, e posate al centro un paio di abbondanti cucchiaiate di spezzatino.
Intorno alla carne, disponete le verdure e i legumi: un cucchiaio di crema di ceci,una manciata di insalatina e qualche pomodoro fresco, un cucchiaio di spinaci, uno di fagioli e infine uno di lenticchie.
Ecco pronto il vostro zighinì: servitelo ancora molto caldo e siate pronti a riempire di nuovo il piatto, se la carne dovesse finire subito!
Conservazione:
Conservate lo zighinì al massimo per 2 giorni, in frigorifero, in un contenitore chiuso ermeticamente.

Conservate il pane singolarmente in un sacchetto ben chiuso, in frigorifero per 2 giorni, per evitare che si secchi.
Potete congelare sia lo spezzatino che il pane già cotti.